美食做法——美味的清炖鸡孚

美食做法美味的清炖鸡孚

清炖鸡孚是江苏南京地区脍炙人口的地方传统名肴，属于苏菜金陵菜。此菜采用传统的清炖方法烹制而成，汤汁清澄、醇厚，入口酥烂，味美可口。

己故著名学者胡小石生前均嗜此菜，每宴客必备之。谓其鸡香肉鲜质酥烂，清汤味醇色洁白。

制作材料

主料：鸡腿(185克)猪肉(肥瘦)(185克)

辅料：香菇（鲜）(60克)火腿(60克)鸡蛋清(100克)

调料：姜(5克)黄酒(15克)小葱(3克)淀粉(蚕豆)(30克)盐(2克)猪油（炼制）(60克)

制作工艺

1.香菇去蒂，洗净；

2.葱姜分别洗净，均切成末；

3.熟火腿切片；

4.将猪肉切细，剁成米粒状，放入碗内，加葱末、姜末、精盐少量拌匀；

5.将鸡肉皮朝下，平摊在砧板上，用刀在鸡肉上轻轻排剁一次；

6.再将肉茸均匀地平铺在鸡肉上；

7.仍用刀在肉茸上横竖交叉剁两遍，使猪肉、鸡肉紧密粘在一起，再将鸡肉切成边长3厘米的菱形块；

8.将鸡蛋清倒入盘中，用竹筷3支，搅打成蛋泡糊，加干淀粉拌匀；

9.再将鸡肉块放入蘸满蛋泡糊；

10.炒锅置旺火烧热，放入熟猪油烧至五成热时，将鸡块分3次逐块放入，炸约1分钟，使鸡块稍起软壳，呈白色，用漏勺捞出，沥油；

11.放入炒锅内，加鸡清汤600毫升、火腿片、黄酒、精盐少量，盖上锅盖，用旺火烧沸后，再用小火焖约25分钟，待鸡肉酥烂，放入香菇，再焖5分钟即成。

工艺提示

1.净猪肉选肥三瘦七者为宜。

2.刀在鸡肉上排剁时，不要将鸡皮斩断。在鸡肉和肉茸上排剁时，刀深接近鸡肉为宜，不要过深。

3.打蛋泡糊时，起白泡沫似雪花，筷子直立其中而不倒，即成。

4.鸡肉块蘸蛋泡糊时每块四周都要裹匀；肉不能露出。

5.炸鸡块时油温要适当，不能太低，也不能太高，五成热即成。

6.因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。

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