美食做法——美味的清炖鸡孚

美食做法美味的清炖鸡孚
清炖鸡孚是江苏南京地区脍炙人口的地方传统名肴,属于苏菜金陵菜。此菜采用传统的清炖方法烹制而成,汤汁清澄、醇厚,入口酥烂,味美可口。
己故著名学者胡小石生前均嗜此菜,每宴客必备之。谓其鸡香肉鲜质酥烂,清汤味醇色洁白。
制作材料
主料:鸡腿(185克)猪肉(肥瘦)(185克)
辅料:香菇(鲜)(60克)火腿(60克)鸡蛋清(100克)
调料:姜(5克)黄酒(15克)小葱(3克)淀粉(蚕豆)(30克)盐(2克)猪油(炼制)(60克)
制作工艺
1.香菇去蒂,洗净;
2.葱姜分别洗净,均切成末;
3.熟火腿切片;
4.将猪肉切细,剁成米粒状,放入碗内,加葱末、姜末、精盐少量拌匀;
5.将鸡肉皮朝下,平摊在砧板上,用刀在鸡肉上轻轻排剁一次;
6.再将肉茸均匀地平铺在鸡肉上;
7.仍用刀在肉茸上横竖交叉剁两遍,使猪肉、鸡肉紧密粘在一起,再将鸡肉切成边长3厘米的菱形块;
8.将鸡蛋清倒入盘中,用竹筷3支,搅打成蛋泡糊,加干淀粉拌匀;
9.再将鸡肉块放入蘸满蛋泡糊;
10.炒锅置旺火烧热,放入熟猪油烧至五成热时,将鸡块分3次逐块放入,炸约1分钟,使鸡块稍起软壳,呈白色,用漏勺捞出,沥油;
11.放入炒锅内,加鸡清汤600毫升、火腿片、黄酒、精盐少量,盖上锅盖,用旺火烧沸后,再用小火焖约25分钟,待鸡肉酥烂,放入香菇,再焖5分钟即成。
工艺提示
1.净猪肉选肥三瘦七者为宜。
2.刀在鸡肉上排剁时,不要将鸡皮斩断。在鸡肉和肉茸上排剁时,刀深接近鸡肉为宜,不要过深。
3.打蛋泡糊时,起白泡沫似雪花,筷子直立其中而不倒,即成。
4.鸡肉块蘸蛋泡糊时每块四周都要裹匀;肉不能露出。
5.炸鸡块时油温要适当,不能太低,也不能太高,五成热即成。
6.因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。
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